Resep roti adalah resep dari jenis makanan yang berbahan dasar tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi. Roti sudah populer sebagai salah satu makanan pokok di banyak negara Barat. Namun belakangan ini, makanan yang memiliki karbohidrat tinggi ini juga mulai populer di Indonesia dan bahkan telah menjadi makanan pokok bagi beberapa kalangan masyarakat Indonesia, terutama bagi masyarakat modern dan kalangan remaja serta anak-anak.
Seperti yang sudah disebutkan, bahan utama dalam resep roti adalah tepung terigu dan air. Namun tidak semua jenis tepung terigu bisa digunakan dalam mengolah sebuah resep roti. Jenis terigu yang umum digunakan dalam mengolah resep roti adalah tepung terigu dengan kandungan gluten atau protein yang tinggi. Hal ini berguna agar adonan dari resep roti tersebut dapat mengembang sempurna dan empuk.
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-bahan resep roti pun berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan resep roti ini berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan tentunya lezat.
Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi.
· Roti tawarSesuai dengan namanya, roti ini memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.· Roti manisUntuk menghasilkan rasa manis, resep roti jenis ini menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.· Roti isiResep roti jenis ini pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging.
Menjaga Kualitas Roti
Agar kualitas roti bisa terjaga hingga utuh sampai di tangan konsumen, penanganannya tidak boleh sembarangan. Roti tidak tahan lama alias mudah berjamur? Ini memang masalah yang sangat merugikan bagi pengusaha roti. Bahkan kalau pun roti itu terjual, akibatnya fatal. Konsumen bisa kapok membeli lagi, karena kecewa.
Untuk menghindari kerugian besar tersebut, pengusaha roti sebaiknya memperhatikan beberapa tips berikut:- Pergunakanlah bahan yang berkualitas untuk membuat roti. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas spesifikasinya.
- Tempat produksi harus bersih dan bebas bakteri. Ruang fermentasi harus selalu dibersihkan secara berkala, mesin aduk dibersihkan setiap selesai digunakan.
- Bila isian roti dimasak terlebih dahulu, pastikan sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.
- Untuk isian pisang, setelah dikupas rendam dahulu dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air supaya warna pisang tidak berubah jadi hitam, dan sekaligus menghilangkan rasa sepet.
- Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti saat di jajakan, agar tidak mudah berjamur.
- Mobil pengirim roti (mobil box), harus memiliki sirkulasi udara yang cukup, supaya roti tidak mudah berkeringat, yang bisa mengakibatkan kerusakan roti (mudah berjamur).
- Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak terkena terik matahari seperti pagi atau malam, untuk menghindari kerusakan roti.
- Jangan meletakkan adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, karena mengakibatkan roti menjadi kering.
- Jangan membungkus roti yang masih panas, karena mengakibatkan roti mudah berjamur.
- Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat mem bungkus, supaya roti tidak mudah berjamur.
- Hindarkan meletakkan sisa roti yang sudah berjamur pada satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru, sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan mudah berjamur.
- Karyawan yang baru saja mengemas roti yang berjamur, jangan mengemas roti yang baru.
- Tempat atau kotak roti retur, sebaiknya disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk tempat roti yang baru. Hal yang sama, berlaku untuk mobil yang baru saja digunakan mengangkut roti yang berjamur.
- Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti, dan usahakan air tersebut sudah diendapkan selama semalam.
Rahasia Pembuatan Roti Manis
Persaingan bisnis roti manis semakin ketat. Selain harga, kualitas produk pun sangat diperhatikan konsumen. Inilah beberapa langkah untuk menghasilkan roti manis kualitas baik.
Untuk menghasilkan roti manis kualitas baik, beberapa hal ini patut diperhatikan:- Gunakan tepung terigu yang berprotein tinggi (Cakra Kembar) dicampur tepung terigu yang berprotein sedang (Segitiga Biru). Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk menghasilkan roti yang empuk teksturnya dan kokoh strukturnya.
- Bila menggunakan telur, gunakan bagian kuningnya lebih banyak daripada putihnya. Kuning telur akan menambah keempukan roti manis karena mengandung emulsifier alami yaitu lesitin.
- Setelah pengadukan, adonan harus diistirahatkan (fermentasi) kurang lebih 10 menit. Proses fermentasi awal ini harus cukup waktu, agar roti yang dihasilkan tidak menempel di gigi bila digigit.
- Isi adonan roti manis sebaiknya dimasak lebih dahulu, bila sifat bahan isian tersebut tidak dapat langsung digunakan. Dinginkan dahulu sebelum diisikan ke dalam adonan roti manis.
- Sebelum dibakar, permukaan adonan roti manis dipoles dengan kuning telur yang telah diencerkan dengan susu cair. Setelah matang, permukaan roti manis dipoles dengan margarin atau mentega agar tampak mengkilap.
- Proses pembakaran cukup pada suhu oven sedang (175-180 derajat celcius), selama kurang lebih 15 menit. Bila terlalu lama, roti manis akan menjadi kering dan berkurang keempukannya. Perkiraan suhu dan lama pembakaran ini dapat bervariasi, tergantung dari jenis oven yang digunakan dan beberapa banyak adonan roti manis yang akan dibakar.
Fungsi Susu dalam pembuatan Roti
Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Pada roti, cairan putih itu memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan roti.
SUSU merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada adonan roti, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur.
Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi mampu mengabsorbsi (menyerap) air sekitar 0,2%. Sifat lain lemak, mudah menyerap bau dengan cepat. Karena itu, mentega dan cream tidak boleh disimpan berdekatan dengan bahan berbau tajam karena akan mengurangi flavour produk tersebut.
Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan "sumber makanan" ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.
Jjenis, dan cara penyimpanan susu yang baik.Homogenized milk atau susu homogenisasi. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Itu sebabnya, hindari pemisahan lemak dalam susu. Keistimewaan susu homogen, dapat tahan disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan dan rasanya gurih.
Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.
Susu UHT (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 137ÂșC selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih.
Penyimpanan
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.
Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2-4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering.
Setelah kemasannya dibuka, sebaiknya susu bubuk disimpan dalam lemari pendingin agar tidak bau tengik. Kecuali untuk susu bubuk skim, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup.Roti Manis
Bahan:800 gram Terigu Cakra Kembar200 gram Terigu Segitiga Biru30 gram Ragi instan450 gram Air220 gram Gula15 gram Garam60 gram Susu skim180 gram Margarine3 gram Bread improver30 gram Kuning telur100 gram Telur utuhBahan isi:100 gram Keju100 gram MeisesBahan olesan:1 butir telur150 ml Susu cairCara Membuat:- Campur semua bahan kering. Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi sesuai selera. Susun di loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ±90 menit hingga adonan cukup mengembang. Oles dengan campuran bahan polesan pada menit ke-30.
- Bakar di oven pada suhu 190 C selama 12-15 menit.
Roti Manis Toping Keju
Bahan :100g Terigu Cakra Kembar210g Gula pasir20g Ragi instan 4g Bread Improver40g Susu bubuk Indomilk15g Garam 80g Royal palmia Margarin80g Orchid Butter unsalted 150g Telur utuh 50g Kuning telur450g Air esBahan polesan:50g Telur50g Susu cair UHT IndomilkIsian :500g Orchid Butter unsalted (potong kotak,lalu bekukan)25g Garlic powderTopping:250g Keju mozarella20g Peterselli cincangCara membuat :- Aduk semua bahan kering dengan kecepatan rendah selama 2 menit kecuali garam.
- Tambahkan air, telur pindahkan ke kecepatan sedang & aduk selama 1 menit, tambahkan orchid Butter, royal palmia margarin dan garam
- Aduk kecepatan sedang sampai kalis
- Angkat lalu bulatkan dan tutup dengan plastik, istirahatkan ± 20 menit
- Potong timbang 50 gr dan bulatkan lalu istirahatkan ± 10 menit.
- Tipiskan adonan dan isi dengan potongan butter beku dan garlic powder
- Bentuk oval, susun di loyang dan di diemkan (final proofing) ± 60 menit
- kalau sudah mengembang poles dengan bahan polesan.
- Beri topping keju mozarella dan taburan peterselli.
- Siap panggang suhu ±190°C selama ± 14 menit.
Roti Manis Sosis
Bahan
700 gram Terigu Cakra Kembar
300 gram Terigu Segitiga Biru
30 gram Ragi instan
220 gram Gula Pasir
15 gram Garam
60 gram Susu bubuk Indomilk
3 gram Bread improver
450 gram Air
180 gram Palmia Margarine
30 gram Kuning telur
100 gram Telur utuhBahan Isi
500 gram sosis
Bahan Topping
50 gram Mayonaise3 gram Daun Parsley Kering50 gram Saos Sambal Indofood
Bahan Olesan1 butir Telur 150 ml Susu UHT IndomilkCara Membuat - Campur semua bahan kering.
- Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi dengan sosis atau sesuai selera.
- Susun di atas loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
- Oles dengan campuran bahan polesan, gunting atasnya lalu isi dengan mayonaise dan topping dengan saos sambal pada menit ke-30.
- Bakar dalam oven pada suhu 190 - 200 C selama 10-12 menit.
Melelehkan Coklat Compound
Melelehkan cokelat compound untuk dekorasi, gampang-gampang susah. Perlu ketelitian dan kesabaran.
Inilah langkahnya.
Masukkan potongan cokelat compound ke dalam baskom stainless steel atau kaca. Gunakan wadah yang bersih dan bebas lemak. Panaskan air dalam baskom lain yang berukuran sama dengan wadah cokelat. Jangan memanaskan air terlalu banyak, karena bisa masuk ke dalam wadah cokelat. Letakkan baskom berisi potongan cokelat di atas air panas tadi. Usahakan air jangan sampai mendidih, karena air bisa masuk ke dalam cokelat sehingga teksturnya kasar. Bila mendidih, segera matikan api. Aduk hingga 80% cokelat leleh, kemudian angkat dan aduk hingga semua cokelat mencair dan suhu turun. Jangan menghias menggunakan cokelat dalam keadaan panas, karena penampilan cokelat menjadi tidak mengkilap dan timbul garis-garis putih.
ROTI GULUNG ABON
Bahan:1000g Terigu Cakra Kembar15g Ragi Instan4g Bread improver210g Gula pasir150g Telur50g Kuning telur70g Susu cair UHT Indomilk350g Air es15g Garam140g Orchid Butter unsalted Bahan polesan :100g Telur50g Susu cair UHT Indomilk TOPPING50g Daging asap (potong kotak)50g Daun bawang200g Mayonaise500g Abon sapi/ayam Cara membuat :- Aduk semua bahan kering, kecuali garam selama 1 menit.
- Masukan telur, susu cair Indomilk dan air es .aduk hingga tercampur rata .
- Masukan Orchid Butter unsalted bersama dengan garam, aduk hingga adonan menjadi kalis.
- Fermentasi adonan selama 10 menit dan potong timbang adonan ± 500 gr bulat kan adonan dan istirahatkan kembali selama ± 10 menit .
- Roll adonan berbentuk persegi panjang hingga ketebalan ± 0,5 cm , lalu letakan di atas loyang di poles dengan margarine.
- Biarkan hingga sedikit mengembang (sekitar 20 menit) , lalu poles dengan bahan olesan dan beri topping bagian atasnya dengan daun bawang dan daging asap.
- Bakar dengan suhu 210°C selama 10 menit
- Setelah matangpoles bagian dalam roti dengan mayonais
JAPANESE TUNA MAYO Bahan Dasar:
2.000 gram Terigu Cakra Kembar 30 gram Ragi 400 gram Gula 20 gram Garam 10 gram Bread Improver 600 gram Air es 50 gram Susu bubuk Indomilk 8 butir Telur 200 gram Susu cair Indomilk 300 gram Orchid Butter 10 gram Bread emulsifier
Bahan Than Zhong:
50 gram Terigu Cakra Kembar 50 gram Air mendidih
Bahan Filling Tuna Mayo: 1 Kaleng Tuna Kalengan 250 gram Mayonaise ½ buah Bawang Bombay Garam Secukupnya
Bahan Topping Croissan Pastry Dough:
750 gram Terigu Cakra Kembar 250 gram Terigu Segitiga Biru 15 gram Ragi Instan 15 gram Garam 80 gram Gula 2 gram Bread Improver 480 gram Air es 50 gram Susu Cair Indomilk 50 gram Margarine Simas Palmia 500 gram Shortening Pastry (untuk lapisan)
Cara Membuat Adonan Than Zhong:- Campurkan terigu Cakra Kembar dan air mendidih hingga rata dengan menggunakan ballon whisk. - Bungkus adonan selagi panas dengan plastik wrap- Diamkan di suhu ruangan hingga dingin. Cara Membuat Filling Tuna Mayo: Aduk jadi satu hingga tercampur rata
Cara Membuat Topping Croissan Pastry Dough:
- Aduk bahan kering, masukkan air sambil diaduk dengan speed 1 selama 2 menit.- Matikan mixer, masukkan lemak, aduk lagi dengan speed 2 sekitar 7 menit (setengah kalis). - Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik.- Roll adonan melebar, kemudian masukkan shortening pastry, roll memanjang- Lipat adonan 3 kali single.
Cara Membuat Adonan Dasar :
- Campurkan bahan-bahan kering kecuali garam dengan mixer spreed 1 hingga rata.- Masukkan telur, susu cair, adonan Than Zhong dan air. Aduk hingga rata.- Masukkan orchid butter, bread emulsifier dan garam dengan menggunakan speed 2, hingga kalis. - Angkat adonan dan fermentasikan 10 menit. Potong, timbang adonan seberat @ 70 gram. - Bulatkan adonan lalu tutup plastik dan istirahatkan selama 10 menit. Isi dengan filling tuna mayo dan bentuk, lalu letakkan di loyang ring. - Masukkan ke proffer dan fermentasikan hingga mengembang. Beri topping dan panggang dengan suhu 1800C, selama 12 menit.
Sumber: BBC
Menjaga Kualitas Roti
Agar kualitas roti bisa terjaga hingga utuh sampai di tangan konsumen, penanganannya tidak boleh sembarangan. Roti tidak tahan lama alias mudah berjamur? Ini memang masalah yang sangat merugikan bagi pengusaha roti. Bahkan kalau pun roti itu terjual, akibatnya fatal. Konsumen bisa kapok membeli lagi, karena kecewa.
Untuk menghindari kerugian besar tersebut, pengusaha roti sebaiknya memperhatikan beberapa tips berikut:- Pergunakanlah bahan yang berkualitas untuk membuat roti. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas spesifikasinya.
- Tempat produksi harus bersih dan bebas bakteri. Ruang fermentasi harus selalu dibersihkan secara berkala, mesin aduk dibersihkan setiap selesai digunakan.
- Bila isian roti dimasak terlebih dahulu, pastikan sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.
- Untuk isian pisang, setelah dikupas rendam dahulu dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air supaya warna pisang tidak berubah jadi hitam, dan sekaligus menghilangkan rasa sepet.
- Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti saat di jajakan, agar tidak mudah berjamur.
- Mobil pengirim roti (mobil box), harus memiliki sirkulasi udara yang cukup, supaya roti tidak mudah berkeringat, yang bisa mengakibatkan kerusakan roti (mudah berjamur).
- Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak terkena terik matahari seperti pagi atau malam, untuk menghindari kerusakan roti.
- Jangan meletakkan adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, karena mengakibatkan roti menjadi kering.
- Jangan membungkus roti yang masih panas, karena mengakibatkan roti mudah berjamur.
- Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat mem bungkus, supaya roti tidak mudah berjamur.
- Hindarkan meletakkan sisa roti yang sudah berjamur pada satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru, sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan mudah berjamur.
- Karyawan yang baru saja mengemas roti yang berjamur, jangan mengemas roti yang baru.
- Tempat atau kotak roti retur, sebaiknya disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk tempat roti yang baru. Hal yang sama, berlaku untuk mobil yang baru saja digunakan mengangkut roti yang berjamur.
- Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti, dan usahakan air tersebut sudah diendapkan selama semalam.
Rahasia Pembuatan Roti Manis
Persaingan bisnis roti manis semakin ketat. Selain harga, kualitas produk pun sangat diperhatikan konsumen. Inilah beberapa langkah untuk menghasilkan roti manis kualitas baik.
Untuk menghasilkan roti manis kualitas baik, beberapa hal ini patut diperhatikan:- Gunakan tepung terigu yang berprotein tinggi (Cakra Kembar) dicampur tepung terigu yang berprotein sedang (Segitiga Biru). Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk menghasilkan roti yang empuk teksturnya dan kokoh strukturnya.
- Bila menggunakan telur, gunakan bagian kuningnya lebih banyak daripada putihnya. Kuning telur akan menambah keempukan roti manis karena mengandung emulsifier alami yaitu lesitin.
- Setelah pengadukan, adonan harus diistirahatkan (fermentasi) kurang lebih 10 menit. Proses fermentasi awal ini harus cukup waktu, agar roti yang dihasilkan tidak menempel di gigi bila digigit.
- Isi adonan roti manis sebaiknya dimasak lebih dahulu, bila sifat bahan isian tersebut tidak dapat langsung digunakan. Dinginkan dahulu sebelum diisikan ke dalam adonan roti manis.
- Sebelum dibakar, permukaan adonan roti manis dipoles dengan kuning telur yang telah diencerkan dengan susu cair. Setelah matang, permukaan roti manis dipoles dengan margarin atau mentega agar tampak mengkilap.
- Proses pembakaran cukup pada suhu oven sedang (175-180 derajat celcius), selama kurang lebih 15 menit. Bila terlalu lama, roti manis akan menjadi kering dan berkurang keempukannya. Perkiraan suhu dan lama pembakaran ini dapat bervariasi, tergantung dari jenis oven yang digunakan dan beberapa banyak adonan roti manis yang akan dibakar.
Fungsi Susu dalam pembuatan Roti
Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Pada roti, cairan putih itu memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan roti.
SUSU merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada adonan roti, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur.
Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi mampu mengabsorbsi (menyerap) air sekitar 0,2%. Sifat lain lemak, mudah menyerap bau dengan cepat. Karena itu, mentega dan cream tidak boleh disimpan berdekatan dengan bahan berbau tajam karena akan mengurangi flavour produk tersebut.
Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan "sumber makanan" ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.
Jjenis, dan cara penyimpanan susu yang baik.Homogenized milk atau susu homogenisasi. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Itu sebabnya, hindari pemisahan lemak dalam susu. Keistimewaan susu homogen, dapat tahan disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan dan rasanya gurih.
Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.
Susu UHT (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 137ÂșC selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih.
Penyimpanan
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.
Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2-4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering.
Setelah kemasannya dibuka, sebaiknya susu bubuk disimpan dalam lemari pendingin agar tidak bau tengik. Kecuali untuk susu bubuk skim, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup.Roti Manis
Bahan:800 gram Terigu Cakra Kembar200 gram Terigu Segitiga Biru30 gram Ragi instan450 gram Air220 gram Gula15 gram Garam60 gram Susu skim180 gram Margarine3 gram Bread improver30 gram Kuning telur100 gram Telur utuhBahan isi:100 gram Keju100 gram MeisesBahan olesan:1 butir telur150 ml Susu cairCara Membuat:- Campur semua bahan kering. Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi sesuai selera. Susun di loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ±90 menit hingga adonan cukup mengembang. Oles dengan campuran bahan polesan pada menit ke-30.
- Bakar di oven pada suhu 190 C selama 12-15 menit.
Roti Manis Toping Keju
Bahan :100g Terigu Cakra Kembar210g Gula pasir20g Ragi instan 4g Bread Improver40g Susu bubuk Indomilk15g Garam 80g Royal palmia Margarin80g Orchid Butter unsalted 150g Telur utuh 50g Kuning telur450g Air esBahan polesan:50g Telur50g Susu cair UHT IndomilkIsian :500g Orchid Butter unsalted (potong kotak,lalu bekukan)25g Garlic powderTopping:250g Keju mozarella20g Peterselli cincangCara membuat :- Aduk semua bahan kering dengan kecepatan rendah selama 2 menit kecuali garam.
- Tambahkan air, telur pindahkan ke kecepatan sedang & aduk selama 1 menit, tambahkan orchid Butter, royal palmia margarin dan garam
- Aduk kecepatan sedang sampai kalis
- Angkat lalu bulatkan dan tutup dengan plastik, istirahatkan ± 20 menit
- Potong timbang 50 gr dan bulatkan lalu istirahatkan ± 10 menit.
- Tipiskan adonan dan isi dengan potongan butter beku dan garlic powder
- Bentuk oval, susun di loyang dan di diemkan (final proofing) ± 60 menit
- kalau sudah mengembang poles dengan bahan polesan.
- Beri topping keju mozarella dan taburan peterselli.
- Siap panggang suhu ±190°C selama ± 14 menit.
Roti Manis Sosis
Bahan
700 gram Terigu Cakra Kembar
300 gram Terigu Segitiga Biru
30 gram Ragi instan
220 gram Gula Pasir
15 gram Garam
60 gram Susu bubuk Indomilk
3 gram Bread improver
450 gram Air
180 gram Palmia Margarine
30 gram Kuning telur
100 gram Telur utuhBahan Isi
500 gram sosis
Bahan Topping
50 gram Mayonaise3 gram Daun Parsley Kering50 gram Saos Sambal Indofood
Bahan Olesan1 butir Telur 150 ml Susu UHT IndomilkCara Membuat - Campur semua bahan kering.
- Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi dengan sosis atau sesuai selera.
- Susun di atas loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
- Oles dengan campuran bahan polesan, gunting atasnya lalu isi dengan mayonaise dan topping dengan saos sambal pada menit ke-30.
- Bakar dalam oven pada suhu 190 - 200 C selama 10-12 menit.
Melelehkan Coklat Compound
Melelehkan cokelat compound untuk dekorasi, gampang-gampang susah. Perlu ketelitian dan kesabaran.
Inilah langkahnya.
Masukkan potongan cokelat compound ke dalam baskom stainless steel atau kaca. Gunakan wadah yang bersih dan bebas lemak. Panaskan air dalam baskom lain yang berukuran sama dengan wadah cokelat. Jangan memanaskan air terlalu banyak, karena bisa masuk ke dalam wadah cokelat. Letakkan baskom berisi potongan cokelat di atas air panas tadi. Usahakan air jangan sampai mendidih, karena air bisa masuk ke dalam cokelat sehingga teksturnya kasar. Bila mendidih, segera matikan api. Aduk hingga 80% cokelat leleh, kemudian angkat dan aduk hingga semua cokelat mencair dan suhu turun. Jangan menghias menggunakan cokelat dalam keadaan panas, karena penampilan cokelat menjadi tidak mengkilap dan timbul garis-garis putih.
ROTI GULUNG ABON
Bahan:1000g Terigu Cakra Kembar15g Ragi Instan4g Bread improver210g Gula pasir150g Telur50g Kuning telur70g Susu cair UHT Indomilk350g Air es15g Garam140g Orchid Butter unsalted Bahan polesan :100g Telur50g Susu cair UHT Indomilk TOPPING50g Daging asap (potong kotak)50g Daun bawang200g Mayonaise500g Abon sapi/ayam Cara membuat :- Aduk semua bahan kering, kecuali garam selama 1 menit.
- Masukan telur, susu cair Indomilk dan air es .aduk hingga tercampur rata .
- Masukan Orchid Butter unsalted bersama dengan garam, aduk hingga adonan menjadi kalis.
- Fermentasi adonan selama 10 menit dan potong timbang adonan ± 500 gr bulat kan adonan dan istirahatkan kembali selama ± 10 menit .
- Roll adonan berbentuk persegi panjang hingga ketebalan ± 0,5 cm , lalu letakan di atas loyang di poles dengan margarine.
- Biarkan hingga sedikit mengembang (sekitar 20 menit) , lalu poles dengan bahan olesan dan beri topping bagian atasnya dengan daun bawang dan daging asap.
- Bakar dengan suhu 210°C selama 10 menit
- Setelah matangpoles bagian dalam roti dengan mayonais
JAPANESE TUNA MAYO Bahan Dasar:
2.000 gram Terigu Cakra Kembar 30 gram Ragi 400 gram Gula 20 gram Garam 10 gram Bread Improver 600 gram Air es 50 gram Susu bubuk Indomilk 8 butir Telur 200 gram Susu cair Indomilk 300 gram Orchid Butter 10 gram Bread emulsifier
Bahan Than Zhong:
50 gram Terigu Cakra Kembar 50 gram Air mendidih
Bahan Filling Tuna Mayo: 1 Kaleng Tuna Kalengan 250 gram Mayonaise ½ buah Bawang Bombay Garam Secukupnya
Bahan Topping Croissan Pastry Dough:
750 gram Terigu Cakra Kembar 250 gram Terigu Segitiga Biru 15 gram Ragi Instan 15 gram Garam 80 gram Gula 2 gram Bread Improver 480 gram Air es 50 gram Susu Cair Indomilk 50 gram Margarine Simas Palmia 500 gram Shortening Pastry (untuk lapisan)
Cara Membuat Adonan Than Zhong:- Campurkan terigu Cakra Kembar dan air mendidih hingga rata dengan menggunakan ballon whisk. - Bungkus adonan selagi panas dengan plastik wrap- Diamkan di suhu ruangan hingga dingin. Cara Membuat Filling Tuna Mayo: Aduk jadi satu hingga tercampur rata
Cara Membuat Topping Croissan Pastry Dough:
- Aduk bahan kering, masukkan air sambil diaduk dengan speed 1 selama 2 menit.- Matikan mixer, masukkan lemak, aduk lagi dengan speed 2 sekitar 7 menit (setengah kalis). - Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik.- Roll adonan melebar, kemudian masukkan shortening pastry, roll memanjang- Lipat adonan 3 kali single.
Cara Membuat Adonan Dasar :
- Campurkan bahan-bahan kering kecuali garam dengan mixer spreed 1 hingga rata.- Masukkan telur, susu cair, adonan Than Zhong dan air. Aduk hingga rata.- Masukkan orchid butter, bread emulsifier dan garam dengan menggunakan speed 2, hingga kalis. - Angkat adonan dan fermentasikan 10 menit. Potong, timbang adonan seberat @ 70 gram. - Bulatkan adonan lalu tutup plastik dan istirahatkan selama 10 menit. Isi dengan filling tuna mayo dan bentuk, lalu letakkan di loyang ring. - Masukkan ke proffer dan fermentasikan hingga mengembang. Beri topping dan panggang dengan suhu 1800C, selama 12 menit.
Sumber: BBC
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.
Bahan:800 gram Terigu Cakra Kembar200 gram Terigu Segitiga Biru30 gram Ragi instan450 gram Air220 gram Gula15 gram Garam60 gram Susu skim180 gram Margarine3 gram Bread improver30 gram Kuning telur100 gram Telur utuhBahan isi:100 gram Keju100 gram MeisesBahan olesan:1 butir telur150 ml Susu cairCara Membuat:- Campur semua bahan kering. Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi sesuai selera. Susun di loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ±90 menit hingga adonan cukup mengembang. Oles dengan campuran bahan polesan pada menit ke-30.
- Bakar di oven pada suhu 190 C selama 12-15 menit.
Roti Manis Toping Keju
Bahan :100g Terigu Cakra Kembar210g Gula pasir20g Ragi instan 4g Bread Improver40g Susu bubuk Indomilk15g Garam 80g Royal palmia Margarin80g Orchid Butter unsalted 150g Telur utuh 50g Kuning telur450g Air esBahan polesan:50g Telur50g Susu cair UHT IndomilkIsian :500g Orchid Butter unsalted (potong kotak,lalu bekukan)25g Garlic powderTopping:250g Keju mozarella20g Peterselli cincangCara membuat :- Aduk semua bahan kering dengan kecepatan rendah selama 2 menit kecuali garam.
- Tambahkan air, telur pindahkan ke kecepatan sedang & aduk selama 1 menit, tambahkan orchid Butter, royal palmia margarin dan garam
- Aduk kecepatan sedang sampai kalis
- Angkat lalu bulatkan dan tutup dengan plastik, istirahatkan ± 20 menit
- Potong timbang 50 gr dan bulatkan lalu istirahatkan ± 10 menit.
- Tipiskan adonan dan isi dengan potongan butter beku dan garlic powder
- Bentuk oval, susun di loyang dan di diemkan (final proofing) ± 60 menit
- kalau sudah mengembang poles dengan bahan polesan.
- Beri topping keju mozarella dan taburan peterselli.
- Siap panggang suhu ±190°C selama ± 14 menit.
Roti Manis Sosis
Bahan
700 gram Terigu Cakra Kembar
300 gram Terigu Segitiga Biru
30 gram Ragi instan
220 gram Gula Pasir
15 gram Garam
60 gram Susu bubuk Indomilk
3 gram Bread improver
450 gram Air
180 gram Palmia Margarine
30 gram Kuning telur
100 gram Telur utuhBahan Isi
500 gram sosis
Bahan Topping
50 gram Mayonaise3 gram Daun Parsley Kering50 gram Saos Sambal Indofood
Bahan Olesan1 butir Telur 150 ml Susu UHT IndomilkCara Membuat - Campur semua bahan kering.
- Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
- Istirahatkan ± 10 menit.
- Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk, dan isi dengan sosis atau sesuai selera.
- Susun di atas loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
- Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
- Oles dengan campuran bahan polesan, gunting atasnya lalu isi dengan mayonaise dan topping dengan saos sambal pada menit ke-30.
- Bakar dalam oven pada suhu 190 - 200 C selama 10-12 menit.
700 gram Terigu Cakra Kembar
300 gram Terigu Segitiga Biru
30 gram Ragi instan
220 gram Gula Pasir
15 gram Garam
60 gram Susu bubuk Indomilk
3 gram Bread improver
450 gram Air
180 gram Palmia Margarine
30 gram Kuning telur
100 gram Telur utuh
Bahan Topping
50 gram Mayonaise
Bahan Olesan
Melelehkan Coklat Compound
Melelehkan cokelat compound untuk dekorasi, gampang-gampang susah. Perlu ketelitian dan kesabaran.
Inilah langkahnya.
ROTI GULUNG ABON
Bahan:1000g Terigu Cakra Kembar15g Ragi Instan4g Bread improver210g Gula pasir150g Telur50g Kuning telur70g Susu cair UHT Indomilk350g Air es15g Garam140g Orchid Butter unsalted Bahan polesan :100g Telur50g Susu cair UHT Indomilk TOPPING50g Daging asap (potong kotak)50g Daun bawang200g Mayonaise500g Abon sapi/ayam Cara membuat :- Aduk semua bahan kering, kecuali garam selama 1 menit.
- Masukan telur, susu cair Indomilk dan air es .aduk hingga tercampur rata .
- Masukan Orchid Butter unsalted bersama dengan garam, aduk hingga adonan menjadi kalis.
- Fermentasi adonan selama 10 menit dan potong timbang adonan ± 500 gr bulat kan adonan dan istirahatkan kembali selama ± 10 menit .
- Roll adonan berbentuk persegi panjang hingga ketebalan ± 0,5 cm , lalu letakan di atas loyang di poles dengan margarine.
- Biarkan hingga sedikit mengembang (sekitar 20 menit) , lalu poles dengan bahan olesan dan beri topping bagian atasnya dengan daun bawang dan daging asap.
- Bakar dengan suhu 210°C selama 10 menit
- Setelah matangpoles bagian dalam roti dengan mayonais
JAPANESE TUNA MAYO
Bahan Dasar:
2.000 gram Terigu Cakra Kembar 30 gram Ragi 400 gram Gula 20 gram Garam 10 gram Bread Improver 600 gram Air es 50 gram Susu bubuk Indomilk 8 butir Telur 200 gram Susu cair Indomilk 300 gram Orchid Butter 10 gram Bread emulsifier
Bahan Than Zhong:
50 gram Terigu Cakra Kembar 50 gram Air mendidih
Bahan Filling Tuna Mayo: 1 Kaleng Tuna Kalengan 250 gram Mayonaise ½ buah Bawang Bombay Garam Secukupnya
Bahan Topping Croissan Pastry Dough:
750 gram Terigu Cakra Kembar 250 gram Terigu Segitiga Biru 15 gram Ragi Instan 15 gram Garam 80 gram Gula 2 gram Bread Improver 480 gram Air es 50 gram Susu Cair Indomilk 50 gram Margarine Simas Palmia 500 gram Shortening Pastry (untuk lapisan)
Cara Membuat Adonan Than Zhong:- Campurkan terigu Cakra Kembar dan air mendidih hingga rata dengan menggunakan ballon whisk. - Bungkus adonan selagi panas dengan plastik wrap- Diamkan di suhu ruangan hingga dingin. Cara Membuat Filling Tuna Mayo: Aduk jadi satu hingga tercampur rata
Cara Membuat Topping Croissan Pastry Dough:
- Aduk bahan kering, masukkan air sambil diaduk dengan speed 1 selama 2 menit.- Matikan mixer, masukkan lemak, aduk lagi dengan speed 2 sekitar 7 menit (setengah kalis). - Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik.- Roll adonan melebar, kemudian masukkan shortening pastry, roll memanjang- Lipat adonan 3 kali single.
Cara Membuat Adonan Dasar :
- Campurkan bahan-bahan kering kecuali garam dengan mixer spreed 1 hingga rata.- Masukkan telur, susu cair, adonan Than Zhong dan air. Aduk hingga rata.- Masukkan orchid butter, bread emulsifier dan garam dengan menggunakan speed 2, hingga kalis. - Angkat adonan dan fermentasikan 10 menit. Potong, timbang adonan seberat @ 70 gram. - Bulatkan adonan lalu tutup plastik dan istirahatkan selama 10 menit. Isi dengan filling tuna mayo dan bentuk, lalu letakkan di loyang ring. - Masukkan ke proffer dan fermentasikan hingga mengembang. Beri topping dan panggang dengan suhu 1800C, selama 12 menit.
2.000 gram Terigu Cakra Kembar
No comments:
Post a Comment