Tuesday, February 7, 2012

Bahan dan Ragam Roti











Resep roti adalah resep dari jenis makanan yang berbahan dasar tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi. Roti sudah populer sebagai salah satu makanan pokok di banyak negara Barat. Namun belakangan ini, makanan yang memiliki karbohidrat tinggi ini juga mulai populer di Indonesia dan bahkan telah menjadi makanan pokok bagi beberapa kalangan masyarakat Indonesia, terutama bagi masyarakat modern dan kalangan remaja serta anak-anak.

Seperti yang sudah disebutkan, bahan utama dalam resep roti adalah tepung terigu dan air. Namun tidak semua jenis tepung terigu bisa digunakan dalam mengolah sebuah resep roti. Jenis terigu yang umum digunakan dalam mengolah resep roti adalah tepung terigu dengan kandungan gluten atau protein yang tinggi. Hal ini berguna agar adonan dari resep roti tersebut dapat mengembang sempurna dan empuk.

Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-bahan resep roti pun berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan resep roti ini berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan tentunya lezat.

Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi.

·       Roti tawar
Sesuai dengan namanya, roti ini memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.
·       Roti manis
Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti jenis ini menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.
·       Roti isi
Resep roti jenis ini pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging. 

Menjaga Kualitas Roti


Agar kualitas roti bisa terjaga hingga utuh sampai di tangan konsumen, penanganannya tidak boleh sembarangan. Roti tidak tahan lama alias mudah berjamur? Ini memang masalah yang sangat merugikan bagi pengusaha roti. Bahkan kalau pun roti itu terjual, akibatnya fatal. Konsumen bisa kapok membeli lagi, karena kecewa.
 
Untuk menghindari kerugian besar tersebut, pengusaha roti sebaiknya memperhatikan beberapa tips berikut:
  1. Pergunakanlah bahan yang berkualitas untuk membuat roti. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas spesifikasinya.
  2. Tempat produksi harus bersih dan bebas bakteri. Ruang fermentasi harus selalu dibersihkan secara berkala, mesin aduk dibersihkan setiap selesai digunakan.
  3. Bila isian roti dimasak terlebih dahulu, pastikan sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.
  4. Untuk isian pisang, setelah dikupas rendam dahulu dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air supaya warna pisang tidak berubah jadi hitam, dan sekaligus menghilangkan rasa sepet.
  5. Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti saat di jajakan, agar tidak mudah berjamur.
  6. Mobil pengirim roti (mobil box), harus memiliki sirkulasi udara yang cukup, supaya roti tidak mudah berkeringat, yang bisa mengakibatkan kerusakan roti (mudah berjamur).
  7. Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak terkena terik matahari seperti pagi atau malam, untuk menghindari kerusakan roti.
  8. Jangan meletakkan adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, karena mengakibatkan roti menjadi kering.
  9. Jangan membungkus roti yang masih panas, karena mengakibatkan roti mudah berjamur.
  10. Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat mem bungkus, supaya roti tidak mudah berjamur.
  11. Hindarkan meletakkan sisa roti yang sudah berjamur pada satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru, sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan mudah berjamur.
  12. Karyawan yang baru saja mengemas roti yang berjamur, jangan mengemas roti yang baru.
  13. Tempat atau kotak roti retur, sebaiknya disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk tempat roti yang baru. Hal yang sama, berlaku untuk mobil yang baru saja digunakan mengangkut roti yang berjamur.
  14. Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti, dan usahakan air tersebut sudah diendapkan selama semalam.
 
 Rahasia Pembuatan Roti Manis

Persaingan bisnis roti manis semakin ketat. Selain harga, kualitas produk pun sangat diperhatikan konsumen. Inilah beberapa langkah untuk menghasilkan roti manis kualitas baik.
 
Untuk menghasilkan roti manis kualitas baik, beberapa hal ini patut diperhatikan:
  1. Gunakan tepung terigu yang berprotein tinggi (Cakra Kembar) dicampur tepung terigu yang berprotein sedang (Segitiga Biru). Tujuan pencampuran tersebut adalah untuk menghasilkan roti yang empuk teksturnya dan kokoh strukturnya.
  2. Bila menggunakan telur, gunakan bagian kuningnya lebih banyak daripada putihnya. Kuning telur akan menambah keempukan roti manis karena mengandung emulsifier alami yaitu lesitin.
  3. Setelah pengadukan, adonan harus diistirahatkan (fermentasi) kurang lebih 10 menit. Proses fermentasi awal ini harus cukup waktu, agar roti yang dihasilkan tidak menempel di gigi bila digigit.
  4. Isi adonan roti manis sebaiknya dimasak lebih dahulu, bila sifat bahan isian tersebut tidak dapat langsung digunakan. Dinginkan dahulu sebelum diisikan ke dalam adonan roti manis.
  5. Sebelum dibakar, permukaan adonan roti manis dipoles dengan kuning telur yang telah diencerkan dengan susu cair. Setelah matang, permukaan roti manis dipoles dengan margarin atau mentega agar tampak mengkilap.
  6. Proses pembakaran cukup pada suhu oven sedang (175-180 derajat celcius), selama kurang lebih 15 menit. Bila terlalu lama, roti manis akan menjadi kering dan berkurang keempukannya. Perkiraan suhu dan lama pembakaran ini dapat bervariasi, tergantung dari jenis oven yang digunakan dan beberapa banyak adonan roti manis yang akan dibakar.
 

Fungsi Susu dalam pembuatan Roti


Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Pada roti, cairan putih itu memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan roti.
 
SUSU merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada adonan roti, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur.
 
Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi mampu mengabsorbsi (menyerap) air sekitar 0,2%. Sifat lain lemak, mudah menyerap bau dengan cepat. Karena itu, mentega dan cream tidak boleh disimpan berdekatan dengan bahan berbau tajam karena akan mengurangi flavour produk tersebut.
 
Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan "sumber makanan" ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.
 
Jjenis, dan cara penyimpanan susu yang baik.
Homogenized milk atau susu homogenisasi. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Itu sebabnya, hindari pemisahan lemak dalam susu. Keistimewaan susu homogen, dapat tahan disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan dan rasanya gurih.
 
Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.
 
Susu UHT (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 137ÂșC selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih.
 
Penyimpanan
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.
 
Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2-4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering.
 
Setelah kemasannya dibuka, sebaiknya susu bubuk disimpan dalam lemari pendingin agar tidak bau tengik. Kecuali untuk susu bubuk skim, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup.
Roti Manis

Bahan:
800 gram Terigu Cakra Kembar
200 gram Terigu Segitiga Biru
30 gram Ragi instan
450 gram Air
220 gram Gula
15 gram Garam
60 gram Susu skim
180 gram Margarine
3 gram Bread improver
30 gram Kuning telur
100 gram Telur utuh
Bahan isi:
100 gram Keju
100 gram Meises
Bahan olesan:
1 butir telur
150 ml Susu cair
Cara Membuat:
  1. Campur semua bahan kering. Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
  2. Istirahatkan ± 10 menit.
  3. Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
  4. Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
  5. Buang gasnya, bentuk, dan isi sesuai selera. Susun di loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
  6. Istirahatkan selama ±90 menit hingga adonan cukup mengembang. Oles dengan campuran bahan polesan pada menit ke-30.
  7. Bakar di oven pada suhu 190 C selama 12-15 menit.
 
 Roti Manis Toping Keju
Bahan :
100g        Terigu Cakra Kembar
210g        Gula pasir
20g          Ragi instan
4g            Bread Improver
40g          Susu bubuk Indomilk
15g          Garam
80g          Royal palmia Margarin
80g          Orchid Butter unsalted
150g        Telur utuh
50g          Kuning telur
450g        Air es
Bahan polesan:
50g            Telur
50g            Susu cair UHT Indomilk
Isian :
500g          Orchid Butter unsalted (potong kotak,lalu bekukan)
25g            Garlic powder
Topping:
250g          Keju mozarella
20g            Peterselli cincang
Cara membuat :
  1. Aduk semua bahan kering dengan kecepatan rendah selama 2 menit kecuali garam.
  2. Tambahkan air, telur pindahkan ke kecepatan sedang & aduk selama 1 menit, tambahkan orchid Butter, royal palmia margarin dan garam
  3. Aduk kecepatan sedang sampai kalis
  4. Angkat lalu bulatkan dan tutup dengan plastik, istirahatkan ± 20 menit
  5. Potong timbang 50 gr dan bulatkan lalu istirahatkan ± 10 menit.
  6. Tipiskan adonan dan isi dengan potongan butter beku dan garlic powder
  7. Bentuk oval, susun di loyang dan di diemkan (final proofing) ± 60 menit
  8. kalau sudah mengembang poles dengan bahan polesan.
  9. Beri topping keju mozarella dan taburan peterselli.
  10. Siap panggang suhu ±190°C selama ± 14 menit.
 
Roti Manis Sosis
Bahan
700 gram
Terigu Cakra Kembar
300 gram Terigu Segitiga Biru

30 gram Ragi instan

220 gram Gula Pasi
r
15 gram Garam
60 gram Susu bubuk Indomilk
3 gram Bread improver

450 gram Air

180 gram Palmia Margarine

30 gram Kuning telur

100 gram Telur utuh
Bahan Isi
500 gram sosis

Bahan Topping

50 gram Mayonaise
3 gram Daun Parsley Kering
50 gram Saos Sambal Indofood

Bahan Olesan
1 butir Telur
 150 ml Susu UHT Indomilk
Cara Membuat
  1. Campur semua bahan kering.
  2. Masukkan telur dan air; aduk hingga adonan menyatu. Masukkan margarine, lalu aduk hingga kalis.
  3. Istirahatkan ± 10 menit.
  4. Bagi adonan dengan berat timbangan 60 gram, lalu bulatkan.
  5. Istirahatkan lagi selama ± 10 menit.
  6. Buang gasnya, bentuk, dan isi dengan sosis atau sesuai selera.
  7. Susun di atas loyang yang sudah dioles dengan pemoles loyang.
  8. Istirahatkan selama ± 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
  9. Oles dengan campuran bahan polesan, gunting atasnya lalu isi dengan mayonaise dan topping dengan saos sambal pada menit ke-30.
  10. Bakar dalam oven pada suhu 190 - 200 C selama 10-12 menit.
 
Melelehkan Coklat Compound
Melelehkan cokelat compound untuk dekorasi, gampang-gampang susah. Perlu ketelitian dan kesabaran.
 
Inilah langkahnya.
  • Masukkan potongan cokelat compound ke dalam baskom stainless steel atau kaca. Gunakan wadah yang bersih dan bebas lemak.
  • Panaskan air dalam baskom lain yang berukuran sama dengan wadah cokelat. Jangan memanaskan air terlalu banyak, karena bisa masuk ke dalam wadah cokelat.
  • Letakkan baskom berisi potongan cokelat di atas air panas tadi.
  • Usahakan air jangan sampai mendidih, karena air bisa masuk ke dalam cokelat sehingga teksturnya kasar. Bila mendidih, segera matikan api.
  • Aduk hingga 80% cokelat leleh, kemudian angkat dan aduk hingga semua cokelat mencair dan suhu turun.
  • Jangan menghias menggunakan cokelat dalam keadaan panas, karena penampilan cokelat menjadi tidak mengkilap dan timbul garis-garis putih. 
  •   
    ROTI GULUNG ABON


     Bahan:
    1000g          Terigu Cakra Kembar
    15g              Ragi Instan
    4g                Bread improver
    210g            Gula pasir
    150g            Telur
    50g              Kuning telur
    70g              Susu cair UHT Indomilk
    350g            Air es
    15g              Garam
    140g            Orchid Butter unsalted
     
    Bahan polesan :
    100g            Telur
    50g              Susu cair UHT Indomilk
     
    TOPPING
    50g             Daging asap (potong kotak)
    50g             Daun bawang
    200g           Mayonaise
    500g           Abon sapi/ayam
     
    Cara membuat :
    1. Aduk semua bahan kering, kecuali garam selama 1 menit.
    2. Masukan telur, susu cair Indomilk dan air es .aduk hingga tercampur rata .
    3. Masukan Orchid Butter unsalted bersama dengan garam, aduk hingga adonan menjadi kalis.
    4. Fermentasi adonan selama 10 menit dan potong timbang adonan ± 500 gr bulat kan adonan dan istirahatkan kembali selama ± 10 menit .
    5. Roll adonan berbentuk persegi panjang hingga ketebalan ± 0,5 cm , lalu letakan di atas loyang di poles dengan margarine.
    6. Biarkan hingga sedikit mengembang (sekitar 20 menit) , lalu poles dengan bahan olesan dan beri topping bagian atasnya dengan daun bawang dan daging asap.
    7. Bakar dengan suhu 210°C selama 10 menit
    8. Setelah matangpoles bagian dalam roti dengan mayonais

    JAPANESE TUNA MAYO
     Bahan Dasar:

    2.000 gram    Terigu Cakra Kembar
         30 gram    Ragi
       400 gram    Gula
         20 gram    Garam
         10 gram    Bread Improver
        600 gram   Air es
          50 gram    Susu bubuk Indomilk
            8 butir    Telur
        200 gram   Susu cair Indomilk
        300 gram   Orchid Butter
          10 gram    Bread emulsifier

    Bahan Than Zhong:

           50 gram   Terigu Cakra Kembar
           50 gram   Air mendidih


    Bahan Filling Tuna Mayo:
         1 Kaleng  Tuna Kalengan
        250 gram  Mayonaise
           ½ buah  Bawang Bombay
            Garam  Secukupnya

    Bahan Topping Croissan Pastry Dough:

         750 gram  Terigu Cakra Kembar
         250 gram  Terigu Segitiga Biru
           15 gram   Ragi Instan
           15 gram   Garam
           80 gram   Gula
             2 gram   Bread Improver
        480 gram   Air es
           50 gram   Susu Cair Indomilk
           50 gram   Margarine Simas Palmia
         500 gram Shortening Pastry (untuk lapisan)

    Cara Membuat Adonan Than Zhong:
    -          Campurkan terigu Cakra Kembar dan air mendidih hingga rata dengan menggunakan ballon whisk.
    -          Bungkus adonan selagi panas dengan plastik wrap
    -          Diamkan di suhu ruangan hingga dingin.
    Cara Membuat Filling Tuna Mayo: 
    Aduk jadi satu hingga tercampur rata

    Cara Membuat Topping Croissan Pastry Dough:

    -          Aduk bahan kering, masukkan air sambil diaduk dengan speed 1 selama 2 menit.
    -          Matikan mixer, masukkan lemak, aduk lagi dengan speed 2 sekitar 7 menit (setengah kalis).
    -          Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik.
    -          Roll adonan melebar, kemudian masukkan shortening pastry, roll memanjang
    -          Lipat adonan 3 kali single.

    Cara Membuat Adonan Dasar :

    -          Campurkan bahan-bahan kering kecuali garam dengan mixer spreed 1 hingga rata.
    -          Masukkan telur, susu cair, adonan Than Zhong dan air. Aduk hingga rata.
    -          Masukkan orchid butter, bread emulsifier dan garam dengan menggunakan speed 2, hingga kalis.
    -          Angkat adonan dan fermentasikan 10 menit. Potong, timbang adonan seberat @ 70 gram.
    -          Bulatkan adonan lalu tutup plastik dan istirahatkan selama 10 menit. Isi dengan filling tuna mayo dan bentuk, lalu letakkan di loyang ring.
    -          Masukkan ke proffer dan fermentasikan hingga mengembang. Beri topping dan panggang dengan suhu 1800C, selama 12 menit.
     
     
    Sumber: BBC 
     
     

    No comments:

    Post a Comment